La cuisine locale

COUCOUS AUX FEVES FRAICHES 

 

Préparation :
Versez le couscous dans une terrine ou un grand plat creux. Ajoutez 4 à 5 c. à soupe d’huile par dessus.

Mélangez à la main jusqu’à ce que tous les grains soient bien imprégnés.

Nivelez puis versez de l’eau jusqu’à noyer le couscous, pas trop cependant. Laissez reposer 15 à 20 min.

Le couscous ayant bu l’eau, une croûte sèche se forme dessus (rappelant la croûte d’un certain fromage).

Débitez-le en mottes que vous ferez tourner tendrement entre vos mains.

Une fois bien travaillé, le couscous retrouve son aspect en grains. Mettez-le dans le couscoussier.

En prenant la fève, ayez soin d’enlever les bouts (mais juste les bouts). Veillez à débarrasser la fève des filaments qui s’annoncent sur les côtés en coupant le petit bout. Continuez en mettant en pièce la fève dans sa peau (on obtiendra de ce fait des fèves enrobées dans leur peau).

Mettez les fèves dans un récipient puis lavez-les bien et égouttez-les.

Pour la cuisson, faites bouillir de l’eau dans une marmite qu’on laissera sur le feu pendant que l’on prépare le couscous qu’on laisse reposer pendant qu’on s’occupe des fèves).

Laissez cuire le couscous pendant 10 min. (si la vapeur s’échappe par les bords, veillez à ceinturer le pourtour entre le couscoussier et la marmite avec un bout de tissu long, qu’il faut nouer dessus. Vous remarquerez que la vapeur traverse le couscous et qu’elle remplit le couscoussier.

Prenez alors le couscoussier et videz-le d’un coup en le retournant dans la terrine.

A l’aide d’une spatule, d’une écumoire ou d’un tout autre ustensile pouvant faire l’affaire, cassez en mottes le couscous en y ajoutant 5 c. à soupe d’huile, du sel, puis mélangez en l’aspergeant d’eau (1 verre) et en écrasant les mottes. Remélangez en aspergeant (1 verre). Remélangez encore une fois en aspergeant (1 verre). Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mottes ou de boules. Laissez reposer.

Pendant que le couscous repose, une fois le couscoussier en place, mettez le couvercle. Laissez les fèves prendre leur bain de vapeur. Une fois que la fève est bien ramollie, bien cuite (faites un petit test en prenant une fève entre le pouce et l’index pour l’écraser, ou alors utilisez une fourchette ou un couteau), remettez le couscous dans le couscoussier, dessus les fèves puis laissez cuire à la vapeur 10 min. Vous constaterez que le couscoussier est plein de vapeur qui s’en dégage. Retournez alors le couscoussier dans une terrine ou un grand plat. Cassez les mottes. Laissez refroidir un peu (celà dépend des goûts !). Mettez généreusement de l’huile d’olive puis mélangez les fèves et le couscous.

A servir, éventuellement, en simple ou avec du lait fermenté (laben),  lait-caillé (raib).et ^pourquoi pas un oignon blanc.

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TCHICHA BEL MERMEZ,une soupe locale

Ingrédients :
1 oignon
1 pincée de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuillére á soupe d’huile d’olive
2 cuillére á café de coriandre hachée
Sel, poivre .2 litre d’eau

Préparation :
Dans une marmite assez grande porter á ébullition 2 litre et demi d’eau.
Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d’eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l’oignon finement coupé, l’huile d’olive et le blé concassé, le sel et le poivre.
Laisser mijoter encore á petit feu durant une heure.
Un quart d’heure avant de servir ajouter la coriandre hachée. Servir á chaud.

 

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RFISS TOUNSI

250 g de semoule moyenne.

150 g de beurre fondu.

200 g de gharss  (pâte de dattes écrasée ) on peut mettre en + des grains de sésame

dans une poêle sèche faites revenir la semoule avec une spatule en bois jusqu’à ce que celle ci devienne dorée ou plus ( ne la faites pas trop foncé).

entre temps faites fondre le beurre et le rajouter au dattes + la semoule tiède amalgamer le tout a la main ,si vous voyez que la pâte s’effrite rajouter du beurre.ensuite façonner a votre guise 

 

 

 

 

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MHAMSSA

 

Ingrédients :
2 I eau.
1 dl 5 huile.
100 g oignons.
300 g carottes.
250 g pâtes.
3 morceaux de qaddid.(viande séchées)
50 g persil.
300 g fèves vertes.
Feuilles de coriandre.
60 g extrait de tomate. Sel.

Faire revenir dans une marmite assez profonde et à l’huile chaude les morceaux de qaddid et les oignons épluchés. Ajouter tous les légumes (carottes, chou, fèves, persil) épluchés, lavés et hachés. Assaisonner en ajoutant quelques feuilles de coriandre . Mouiller avec l’eau, saler, porter à ébullition et faire mijoter pour cuire les légumes.
Lorsqu’ils sont tendres mettre le mhammès et maintenir à ébullition pendant 15 minutes environ.
Remarque: Le mhammès (ou mhamsa) se prépare à l’avance, est plus long à rouler que le couscous et demande un long séchage.

1. Le qaddid est une conserve de lanières de viande de boeuf ou de mouton frottées de sel et d’ail, puis d’épices variées (poivre. tabel, menthe sèche), puis séchées, frites à l’huile et mises en réserve dans des jarres d’huile.

 

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KESRA (galette)

 

 

Ingrédients:
500g de semoule fine
2 cuillères à c. de sel
huile d’olive
20 cL d’eau chaude

Préparation:
* Mettre la semoule fine dans un saladier

* Ajouter 2 cuillère à café de sel et mélanger

* Ajouter l’huile d’olive (environ 2 creux de mains) et mélanger de nouveau

* Verser petit à petit les 20cL d’eau chaude

* Former une boule sans la pétrir

* Ajouter des oignons coupés en petit morceaux, du piment selon le goût

* Aplatir doucement la boule sur le plan de travail pour qu’elle fasse environ 1cm d’épaisseur.
Faire de jolis bords

* Couper la galettes en quatre bandes, puis chaque bande de nouveau en quatre

* Aplatir chaque coté des petites galettes

* Mettre une plaque ou une poêle sur le gaz avec un peu de sel sur toute la surface

* Faire cuire les galettes environ 20 min en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées

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DOLMA DE POMME DE TERRES OU DE COURGETTES

1kg de belles pommes de terre (grosses et longues)
1 oignon sec
1 petit verre d’huile
1 c à soupe de beurre
sel, poivre

500g de viande hachée.
1 oignon finement râpé
1 oeuf
2 à 3 c à soupe de chapelure
du persil ciselé
sel, poivre

1 citron
persil

peler les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur
creuser ces parties à l’intérieur en forme de barquette et les farcir avec la préparation suivante : viande hâchée, oignon finement rapé, oeuf entier, chapelure, persil. Salez, poivrez
Placez ces barquettes dans un faitout et les faire revenir dans l’huile chaude et le beurre.

Retirez les pommes de terre et faite revenir l’oignon râpé, ajoutez le sel et le poivre et environ 2 grands verres d’eau
replongez les pommes de terre et laisser mijotez à couvert env 45mn Servir avec un filet de citron et parsemez de persil.

 

 

 
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FELFEL

 Dans l’algerois on l’appelle (shleta) ,préparée différemnt.Perso je ne connaissais pas ce terme de shetla. Dans la region on utilisent le terme de felfel. je fais cuire les tomates et les le pîment avec un seul poivron au four. . lorsque c’est cuit, je mets les piments et le poivron dans une assiette puis dans un sac en plastique que je ferme. je mets au frigo quelques minutes. ça me permet de peler les les piments plus facilement. je coupe tout au couteau. une fois sur la longueur, puis une fois sur la largeur mais je n’utilise pas de pilon. je termine un peu à la fourchette.
je remets le tout à la poêle à sec pour que le liquide s’évapore et là je mets le sel et l’huile d’olive . J’y mets un peu de poivre. on m’a conseillé de mettre un peu de Ras el hanout. j’ai essayé une fois, et j’avoue que c’est pas mauvais. mais faut y aller .lorsqu’il en reste, je remets le tout à la poêle, et j’ajoute des oeufs. un vrai régal.Ce plat se consomme avec la kesra.

 

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BOUZELLOUF EN SAUCE

tête de mouton
 ½ c à café de poivre noir
 ½ c à café de poivre rouge
 ½ c à café de cumin
 4 c à soupe d’huile
 1 poigné de pois chiches précuits et trempés la veille
 1 tête d’ail
 Sel

Préparation

Nettoyez la tête de mouton, coupez la en morceaux puis mettez la à cuire dans une marmite remplie d’eau additionnée de sel, jusqu’à ce que la peau se sépare des os.
Enlevez les os puis coupez le reste en petits morceaux.
Mettez dans une cocotte puis ajoutez dessus la dersa (ail, sel, poivre noir, poivre rouge et cumin).
Laissez revenir après avoir rajouté de l’huile.
Ajoutez ½ litre d’eau et laissez bouillir.
Ajoutez ensuite les pois chiches et continuez de faire jusqu’à ce que la sauce soit bien réduite.
Servir avec des tranches de citron. ce plat nous l’avons préparé à paris a des voisins chinois.ils ont trop apprécié.